|
PEYNİR ÜRETİMİNDE GLUCONO DELTA LACTONE (GDL) KULLANIMI, GLUCONO DELTA LACTONE (GDL) NEDİR?
Glucono delta lactone (GDL) ve glukonik asit; bal, malt, üzüm suyu ve şarap gibi birçok üründe, doğal olarak bulunmaktadır.
GDL, glukozun endüstriyel düzeyde oksidatif fermentasyonu sonucunda elde edilen glukonik asitin, GDL formuna kristalize edilmesiyle oluşur.
GDL, süte katıldığı zaman önce çözünür, daha sonra yavaş yavaş ve etkisi artarak kazeinle tam bir uyum içinde sütü asitlendirmeye başlar. Bu işlem, sütü ani şekilde asitlendiren geleneksel gıda astlerinin etkisinden önemli ölçüde farklılık gösterir.
PEYNİR ÜRETİMİNDE NEDEN GDL KULLANILIYOR?
Her peynir üretiminde, özel bir mayalama pH'ı vardır. Bu pH pıhtılaştırıcı enzimlerin miktarını, aktivitesini ve pıhtıda kalan mineral mıktarını doğrudan etkilemektedir. Mayalama pH'nın hassas bir şekilde standardize edilmesi, süzülme, randıman, yapı ve olgunlaştırmayı optimize etmektedir.
Mayalama asitliğini yıl boyunca standardize etmek oldukça zordur. Çünkü;
- Sütün bileşimi yıl boyunca değişmektedir.
- Çiftliklerde soğutulan sütlerin asitlendirilmesi daha da güç olmaktadır.
- Fermentasyona dayalı asitlendirme daima düzenli olmamaktadır.
Bu nedenlerden dolayı, peynir üretiminde GDL kullanılarak, mayalama asitliğinin standardize edilmesi sağlanır.
PEYNİR ÜRETİMİNDE GDL KULLANIMININ AVANTAJLARI
* GDL, istenilen uygun zamanda kullanılabildiği için, çok geniş bir sıcaklık aralığında asitlendirme olanağı sağlar.
* Bakteriyofaj aktivitesi riskini azaltır.
- Laktik starterlerin belli suşları için selektif koruma yoluyla,
- Laktik floranın geç olarak katılması yoluyla,
* Pıhtının süzülmesi, kalıplanması ve baskılanmasını geliştirir.
* Ağırlık farklılıklarını azaltır.
* Daha iyi bir yapı oluşmasını sağlar.
* Randımanı arttırır.
* Acılaşma riskini azaltır.
* Düzenli olarak yüksek kalitede ürün elde edilmesini sağlar.
SONUÇ
Modern peynir teknolojisi, tüm süt parametlerinde standardizasyonu gerektirmektedir ve GDL, asitlendirmenin standardizayonu için ideal bir işlem yardımcısıdr.
|
